Żurek to klasyczna polska zupa, szczególnie popularna w okresie świąt wielkanocnych. Jej charakterystyczny kwaśny smak pochodzi z fermentowanego zakwasu z mąki żytniej. Często podawana z jajkiem, kiełbasą i ziemniakami, żurek uchodzi za danie dość sycące i aromatyczne. Jednak osoby chorujące na cukrzycę powinny uważnie analizować skład posiłków pod kątem zawartości węglowodanów, tłuszczu oraz ich wpływu na poziom glukozy we krwi. W niniejszym opracowaniu przedstawiono, w jakim stopniu żurek może być elementem diety osoby chorej na cukrzycę, z uwzględnieniem wersji „light”, dostosowanej do potrzeb metabolicznych pacjentów.
Właściwości produktu
Skład tradycyjnego żurku
Podstawą tradycyjnego żurku jest zakwas przygotowany na bazie mąki żytniej i wody, który fermentuje przez kilka dni. Do tego dochodzą wywary mięsne, najczęściej z wędzonki (np. boczku, kiełbasy), a także przyprawy takie jak liść laurowy, ziele angielskie, czosnek i majeranek. Typowe dodatki to jajka, biała kiełbasa oraz ziemniaki.
Wartość odżywcza
Wartość odżywcza żurku zależy przede wszystkim od jego składu – rodzaju dodatków białkowych oraz ilości mąki i tłuszczu. Szacunkowo, jedna porcja (ok. 300 ml) tradycyjnego żurku z kiełbasą i jajkiem może zawierać:
– Energia: 250–350 kcal
– Białko: 12–20 g
– Tłuszcze: 15–25 g
– Węglowodany: 15–25 g
– Błonnik: 1–2 g
– Sód: 700–1000 mg
Z punktu widzenia osoby chorującej na cukrzycę, istotne są przede wszystkim zawartość węglowodanów oraz ich jakość, a także obecność tłuszczów nasyconych.
Wersja light żurku
Wersja „light” żurku polega na ograniczeniu źródeł tłuszczu i dodaniu warzyw o niskim indeksie glikemicznym. Można ją przygotować na wywarze warzywnym lub z chudego mięsa (np. indyka czy kurczaka bez skóry). Zakwas może być taki sam jak w tradycyjnej wersji – fermentowany, co ma swoje korzystne właściwości dla flory jelitowej. Zamiast tłustej kiełbasy można użyć roślinnych zamienników lub gotowanej soczewicy jako źródła białka.
Indeks glikemiczny a cukrzyca
Indeks glikemiczny (IG) i ładunek glikemiczny (ŁG)
Indeks glikemiczny to parametr określający szybkość, z jaką dany produkt podnosi stężenie glukozy we krwi po jego spożyciu. Produkty o wysokim IG (>70) powodują szybkie skoki glukozy, co jest niekorzystne w cukrzycy. Produkty o niskim IG (<55) są preferowane. Ładunek glikemiczny (ŁG) uwzględnia nie tylko IG, ale także ilość węglowodanów w porcji produktu, przez co dostarcza bardziej praktycznej informacji na temat wpływu produktu na glikemię.
IG żurku
Zakwas z mąki żytniej ma umiarkowany lub niski indeks glikemiczny (około 40–55). Jednak ostateczny IG żurku zależy od dodatków. Obecność ziemniaków, białej bułki (często podawanej z zupą) oraz tłustych mięs może podnosić IG całego dania.
W wersji light, bez dodatku ziemniaków i z chudym źródłem białka, IG żurku może wynosić około 45–50, co klasyfikuje go jako produkt o niskim do umiarkowanego IG.
Wpływ na glikemię
Ze względu na fermentowany zakwas oraz obecność błonnika w mące żytniej, żurek w wersji domowej bez dodatków o wysokim IG może mieć łagodniejszy wpływ na glikemię poposiłkową niż inne tradycyjne zupy (np. rosół z makaronem). Ostateczny wpływ będzie jednak uzależniony od konkretnego składu posiłku oraz wrażliwości insulinowej pacjenta.
Czy warto włączyć do diety?
Korzyści zdrowotne
Dobrze zbilansowany i przygotowany w domu żurek może być wartościowym elementem diety osoby z cukrzycą. Zakwas żytni jest źródłem probiotycznych bakterii kwasu mlekowego, które korzystnie wpływają na mikroflorę jelitową. Z kolei błonnik obecny w mące żytniej spowalnia wchłanianie glukozy w przewodzie pokarmowym.
Dodatek białek (np. jajka czy chudego mięsa) również sprzyja stabilizacji poziomu glukozy poprzez obniżenie indeksu glikemicznego całego posiłku.
Uwarunkowania indywidualne
Zalecenie włączenia żurku do diety powinno być dostosowane indywidualnie, szczególnie u pacjentów z cukrzycą typu 1 oraz u osób z niewyrównaną cukrzycą typu 2. Osoby stosujące insulinoterapię powinny uwzględnić zawartość węglowodanów w planie insulinowym. W przypadku pacjentów z cukrzycą typu 2 kontrolowanych dietą bądź lekami doustnymi, żurek w wersji light może być bezpiecznym wyborem.
Zalecenia i podsumowanie
Skład zalecanej wersji żurku
Aby dostosować żurek do potrzeb diety cukrzycowej, warto rozważyć następujące zmiany:
– Przygotowanie zupy na bazie wywaru warzywnego lub z chudego mięsa
– Wybór domowego zakwasu żytniego z ograniczoną ilością mąki
– Unikanie kiełbasy oraz boczku na rzecz gotowanego jajka, chudego mięsa lub roślinnych źródeł białka
– Zamiast ziemniaków lub białej bułki – dodatek surówki z surowych warzyw lub pełnoziarnistego pieczywa w rozsądnej ilości
– Minimalizacja dodatku soli i ograniczenie produktów wędzonych
Przeciwwskazania
U niektórych pacjentów z cukrzycą mogą wystąpić przeciwwskazania do spożycia żurku, zwłaszcza w wersji klasycznej:
– Choroby nerek (ograniczenie białka i sodu w diecie)
– Nadciśnienie tętnicze (ograniczenie soli i produktów wędzonych)
– Niektóre postacie neuropatii i gastroparezy (preferencja dań lekkostrawnych)
W takich przypadkach konieczna jest modyfikacja przepisu i konsultacja z lekarzem lub dietetykiem.
Podsumowanie
Żurek przygotowany w wersji light, z odpowiednio dobranymi składnikami, może znaleźć miejsce w diecie osoby z cukrzycą. Kluczowa jest świadomość jego wpływu na poziom glukozy oraz umiejętność modyfikacji tradycyjnego przepisu w taki sposób, by zachować walory smakowe przy jednoczesnym ograniczeniu niekorzystnych składników. Zupa ta ma niski lub umiarkowany indeks glikemiczny, dostarcza fermentowanych składników o korzystnym wpływie na mikroflorę jelitową, a dzięki wysokiej zawartości białka może sprzyjać sytości i regulacji glikemii.
Włączenie żurku do jadłospisu pacjenta z cukrzycą powinno opierać się na składzie posiłku oraz jego roli w całej diecie, a nie jedynie na tradycji czy chęci na danie świąteczne. Kluczowym aspektem jest umiar, jakość składników oraz świadome komponowanie posiłków zgodnie z zaleceniami specjalistów.
