Barszcz czerwony to tradycyjna potrawa kuchni polskiej, spożywana szczególnie w okresie świąt, ale obecna również w codziennym jadłospisie. Skład bazujący głównie na burakach może rodzić pytania w kontekście cukrzycy – choroby metabolicznej cechującej się zaburzoną gospodarką węglowodanową. Wiele osób z cukrzycą typu 2 (a także typu 1) zastanawia się, czy spożycie barszczu czerwonego może wpłynąć negatywnie na poziom glukozy we krwi. W artykule analizujemy wartość odżywczą tego dania, wpływ buraków na metabolizm glukozy, indeks glikemiczny poszczególnych składników oraz przedstawiamy zalecenia żywieniowe w świetle aktualnej wiedzy medycznej.
Właściwości produktu
Składniki barszczu czerwonego
Tradycyjny barszcz czerwony przygotowywany jest na bazie buraków ćwikłowych. Dodatki mogą obejmować cebulę, czosnek, marchew, pietruszkę, seler, liście laurowe, ziele angielskie oraz zakwas buraczany lub ocet dla uzyskania kwaskowatego smaku. Bardziej odświętne wersje barszczu spożywane są z uszkami, fasolą typu „Jaś”, krokietami lub pasztecikami, co znacząco wpływa na wartość kaloryczną potrawy.
Wartość odżywcza
Buraki zawierają szereg substancji o potencjale prozdrowotnym, w tym błonnik pokarmowy, witaminę C, foliany, potas oraz związki bioaktywne jak betainy i polifenole. 100 g gotowanych buraków zawiera około:
– 43 kcal
– 10 g węglowodanów (z czego ok. 7 g to cukry proste)
– 2,8 g błonnika
– <1 g tłuszczu
- Śladowe ilości białka (ok. 1,6 g)
Taka zawartość wskazuje, że przy umiarkowanym spożyciu buraki nie są kalorycznym składnikiem diety, ale ich udział węglowodanów prostych wymaga analizy ich wpływu na poziom glukozy u osób z cukrzycą.
Indeks glikemiczny a cukrzyca
Indeks glikemiczny buraków
Indeks glikemiczny (IG) buraków wynosi około 61 (średnia wartość w badaniach), co klasyfikuje je w kategorii produktów o średnim IG. Należy jednak zaznaczyć, że ładunek glikemiczny (ŁG) buraków w standardowej porcji (np. 100–150 g) pozostaje niski, ze względu na relatywnie niską zawartość węglowodanów w przeliczeniu na porcję.
To oznacza, że spożycie umiarkowanej porcji buraków – np. w postaci barszczu – nie powinno powodować gwałtownego wzrostu glikemii u osoby ze stabilizowaną cukrzycą. Warto jednak pamiętać, że efekt glikemiczny potrawy zależy również od całkowitego składu posiłku oraz obecności tłuszczów, białka i błonnika, które wpływają na szybkość wchłaniania glukozy.
Wpływ termicznej obróbki na IG
Gotowanie buraków może nieznacznie podnosić ich IG w porównaniu do stanu surowego, co należy uwzględnić analizując wpływ barszczu na glikemię. Zastosowanie dodatków takich jak zakwas buraczany może częściowo modyfikować odpowiedź glikemiczną poprzez wpływ kwasu octowego na spowolnienie opróżniania żołądkowego.
Czy warto włączyć barszcz czerwony do diety cukrzyka?
Korzyści zdrowotne związane z burakami
Buraki, będące podstawą barszczu czerwonego, zawierają betainę – związek wspierający funkcje wątroby oraz mogący działać przeciwzapalnie. Ponadto wysokie stężenie azotanów w burakach może wpływać korzystnie na funkcję śródbłonka naczyniowego oraz obniżenie ciśnienia krwi, co ma znaczenie u osób z cukrzycą, u których często występuje współistniejące nadciśnienie tętnicze.
Spożycie buraków może również wspierać profil lipidowy poprzez działanie hipolipemizujące betainy i polifenoli, choć efekty te wymagają dalszych badań w populacji osób chorujących na cukrzycę.
Ograniczenia i aspekty do rozważenia
Pomimo korzyści zdrowotnych, należy pamiętać, że osoby chorujące na cukrzycę powinny zwracać uwagę na całkowitą zawartość węglowodanów w posiłku. W przypadku barszczu czerwonego zagrożeniem może być nie sama zupa, lecz towarzyszące jej dodatki – szczególnie uszka z białym pieczywem lub nadzieniem na bazie ziemniaków, pierogi czy krokiety z panierką.
Spożywanie barszczu z takimi dodatkami znacząco podnosi kaloryczność i ładunek glikemiczny całego posiłku, co może prowadzić do epizodu hiperglikemii, zwłaszcza jeśli dane danie spożywane jest w dużej ilości bądź bezmała równolegle z innymi węglowodanami.
Zalecenia dotyczące spożycia barszczu przez osoby z cukrzycą
Jak komponować bezpieczną wersję barszczu
Aby barszcz czerwony mógł znaleźć się w diecie osoby z cukrzycą w bezpieczny sposób, warto zastosować się do kilku zasad:
– Przygotuj barszcz na bazie zakwasu buraczanego — ogranicz dodatek cukru lub zupełnie go pomiń.
– Unikaj dodatków mącznych (uszka, krokiety) lub serwuj je w wersji pełnoziarnistej i w kontrolowanej ilości (np. 2–3 małe uszka).
– Rozważ uzupełnienie barszczu o źródło białka np. małą porcję chudego mięsa lub rośliny strączkowe, które mogą pomóc w stabilizacji glikemii.
– Zachowaj umiar w porcji – jedna filiżanka (ok. 250 ml) czystego barszczu to rozsądna objętość przy jednym posiłku.
– Jeśli barszcz stanowi przystawkę do większego dania, należy uwzględnić jego ładunek glikemiczny w ogólnym bilansie posiłku.
Monitorowanie glikemii po spożyciu
Zaleca się, aby osoby z cukrzycą monitorowały poziom glukozy we krwi 1–2 godziny po spożyciu posiłku zawierającego barszcz czerwony. Może to dostarczyć cennych informacji na temat indywidualnej odpowiedzi glikemicznej oraz pomóc w dostosowaniu porcji przy kolejnych posiłkach.
Warto też skonsultować długoterminowe włączenie potraw zawierających buraki z lekarzem prowadzącym lub dietetykiem specjalizującym się w opiece nad osobami z cukrzycą.
Przeciwwskazania zdrowotne
Barszcz czerwony nie zawiera składników, które byłyby bezwzględnie przeciwwskazane u osób z cukrzycą. Istnieją jednak sytuacje kliniczne, w których należy ostrożnie podchodzić do jego spożywania:
– Kamica nerkowa: Buraki są źródłem szczawianów, które mogą promować powstawanie kamieni szczawianowo-wapniowych. Osoby z taką historią kliniczną powinny spożywać buraki z umiarem.
– Niedociśnienie tętnicze: Z uwagi na potencjalnie obniżające ciśnienie działanie azotanów zawartych w burakach, osoby z tendencją do niskiego ciśnienia powinny monitorować jego poziom przy częstym i większym spożyciu.
– Osoby z zaawansowaną retinopatią cukrzycową powinny ograniczać produkty o potencjalnie wyższym ładunku glikemicznym, ale decyzja dotycząca wykluczenia buraków z diety powinna być podejmowana indywidualnie.
Zalecenia i podsumowanie
Barszcz czerwony w wersji klasycznej, przygotowany na bazie buraków bez dodatku cukru i bez wysokowęglowodanowych akompaniamentów, może być bezpiecznie spożywany przez osoby z cukrzycą, o ile zostanie uwzględniony w całkowitym bilansie węglowodanów danego posiłku.
Z punktu widzenia dietetycznego, buraki niosą potencjalne korzyści dla zdrowia układu sercowo-naczyniowego i mogą wspierać kontrolę metaboliczną, jednak ich umiarkowana zawartość węglowodanów prostych wymaga świadomego planowania diety.
Spożycie barszczu nie powinno być demonizowane, ale też nie można go traktować jako „produkt wolny” bez wpływu na glikemię. Kluczowe znaczenie ma forma podania, dodatki oraz indywidualna odpowiedź organizmu.
Osoby z cukrzycą powinny włączyć barszcz do jadłospisu przede wszystkim w wersji czystej, z kontrolowaną porcją, unikając dodatków o wysokim ładunku glikemicznym. Współpraca z dietetykiem oraz systematyczne monitorowanie poziomu glukozy we krwi mogą pomóc w bezpiecznym korzystaniu z tradycyjnych smaków – również takich jak barszcz czerwony.
